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饭菜需要晾凉再放冰箱里吗,别让冰箱成重灾区

文章作者:数理科学 上传时间:2019-10-31

坊间一直流传饭菜要先放凉才能放到冰箱里,否则容易把冰箱搞坏。不过,又有观点认为,这么做是错误的,原因有以下两点: 其一,饭菜中的细菌在常温下繁殖得非常快,饭菜做好后,温度会从 100 ℃ 左右开始逐渐下降,当食物温度降到 60 ℃,就有细菌开始生长;温度降到 40-30 ℃,细菌会旺盛繁殖;而降到 7 ℃,大多数细菌就消停下来了,进入休眠状态。 其二,即使滚烫的饭菜,只要妥善密封、减少水蒸气外溢,也不会对冰箱造成太大负担。 所以,没必要先把饭菜放凉再放进冰箱,最好趁饭菜还滚烫的时候密封放进冰箱,以最大限度地减少食物中的细菌。 事实究竟如何呢? 首先,食物的腐败,是由微生物繁殖引起的。这些微生物,既有可能是食物本身携带的,也可能来自于外界的污染。而微生物的繁殖,又受到其周围环境的影响。 具体到饭菜,充分加热可以杀死大部分微生物。所以,隔夜饭腐败主要是因为外界的细菌进入饭菜,在合适的条件下大量滋生。 那么,什么才算合适的条件呢? 理想的情况下,细菌20分钟就可以分裂一次;刻意培养一个细菌,10个小时之后可以得到10亿个。但是,绝大多数情况下,细菌的生长繁殖主要受温度、气体、渗透压、营养物质和氢离子浓度的影响。破坏其中任何一个条件,就能有效阻止细菌的生长。 例如,冰箱凭的是低温,蜜饯、盐渍利用的是高渗透压,大米烘干、小麦晾晒、葡萄炮制成葡萄干等,则是通过减少水分,延长保存期。 除了以上五种因素之外,最重要的是避免外界细菌进入,从源头解决问题。饭菜做多了,可以提前盛一份出来,利用保鲜膜或保鲜盒密封,隔绝细菌。 只要隔绝外界环境对饭菜的影响,即使在常温下放凉也不会滋生细菌。 吃剩的饭菜,一顿饭的时间已经凉到跟室温近似了,没有必要继续放凉,只要注意不二次污染冰箱里的其他食物就可以了。 其次,滚烫的饭菜放到冰箱里,也会对冰箱冷藏室的环境产生影响。 根据生长依赖的条件不同,可以把细菌分为很多种。其中一种,在极寒条件下也能存活,称之为嗜冷菌。 嗜冷菌是现代家用冰箱最常见、也最危险的污染源之一。如单核细胞增生李斯特菌。 国内外的调查都显示,Lm在家用冰箱中广泛存在,其最适宜的生长温度为 2℃ 到 8℃ ,而家用冰箱的冷藏温度一般为 4℃ 。 这个温度本身就不足以抑制Lm的生长,如果把滚烫的食物放进冰箱、引起冷藏室温度整体增高,就有可能给它大量繁殖、污染食物的机会,进而引起胃肠炎、脑膜炎、败血症、热性胃肠炎等恶性疾病。 除了嗜冷菌以外,冷藏室内的普通细菌、霉菌,也有可能因为升温而繁殖。所以,把滚烫的饭菜放进冰箱,未必是一种好方案。 对于饭菜来说,需要注意的还是上面所说的那两个方面: 一个是尽量减少食物本身的含菌量,食物买回来最好先清洗再放进冰箱,烹饪时一定要对食物充分加热;二是要做好冰箱除菌工作,冰箱内不要堆积太多食物,也不要长时间储藏食物,定期使用除菌剂或者直接购买带除菌功能的冰箱,都是不错的方案。

千万别等到保质期最后一天才吃掉食物。一般情况下,叶菜1、2天吃完,不要超过3天,鸡蛋7~10天,有外皮的水果3~4天。

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冰箱不是保险箱

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冰箱可能是重灾区

我们购买冰箱的目的,是在于延长食物的保质期,保证我们能够吃到新鲜卫生的食物,但是冰箱并不是保险箱,冰箱只不过是通过低温,来延缓了冰箱里的部分细菌和微生物的过快繁殖。

为什么说部分呢?冰箱里的细菌,可不仅仅是嗜热菌,我们说地球上的细菌,根据其生长所需的温度不同可分成三大类:一是最常见的嗜温菌,它可在10~45℃中生长,(最适温度是37~38℃;)二是嗜热菌,可在40~70℃中生长,(最适温度是50~55℃);三是嗜冷菌,它可在0~20℃中生长,最适温度是10~15℃。冰箱的冷藏室温度一般在4~10℃,这样的低温下绝大多数微生物生长变得缓慢,但是仍然有部分细菌可以在较低的温度下存活、繁殖,(比如我们最常见的酵母菌)。

能够在家庭冰箱里生长的是嗜冷菌(李斯特菌、类结核杆菌、荧光假单胞菌、耶氏菌),拿耶氏菌来说,在日本、美国、加拿大多国都发生过有上千人的集体性爆发流行的事例。如果放到冰箱里的食品受到嗜冷菌污染,那么这些细菌仍会不断繁殖,一旦吃了含有大量嗜冷菌的食品,就可能会致病。我们吃了加热不彻底的饭菜,很可能会导致腹泻。所以,冰箱不是保险箱,冰箱利用不好的话,反而会对我们的健康起了适得其反的作用。

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冷藏和冷冻温度多少为好?

现在市面上的冰箱,都可以调试冰箱的内部温度了,冷藏室的温度一般在-1~6℃之间,为什么这么设定呢?在这个温度区间内,酶的活性和微生物受到抑制,而在3.3℃的时候,冰箱里最常见的金葡球菌和沙门氏菌停止繁殖,肉毒杆菌也不分泌毒素,避免了肉质的腐败。所以冷藏的温度,至少要开到3℃。那么开到零下温度好不好呢?最好不要,因为水分充足的蔬菜水果不适宜零下的温度,零下的温度会使食物产生冰晶,化冰以后会导致水溶性营养素的丢失,而且,蔬菜的细胞破裂更容易腐烂。

冷冻室的温度在-5~-18摄氏度之间,我们建议设定在-10℃,温度并不是越低越好,首先来说,家里的食物一般都会在短期之内吃完,并不需要太长的保质期,所以,并不需要把家里的冰箱调整成大型冷冻仓库的温度,而且,因为家里的冰箱不是速冻冰箱,-18℃的温度,容易导致食物中水分的流失,降低口感,降低营养价值。

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哪些食物适合放冰箱?哪些食物不适合?

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